Milano virtuvė – pavadinkim ją „alla milanese„, padovanojo visam Apeninų pusiasaliui keletą žymių ir skanių patiekalų. Keliaujant visada norisi paragauti kažką tipiško, tradicinio ir mėgstamo tame krašte. Žinome, kad Italijos virtuvė užima auksčiausią vietą visame pasaulyje ir nemažai patiekalų jau yra paplitę po visą pasaulį.
Tad kokie yra tradiciniai Milano patiekalai ir ką atvykus reikia paragauti?

1. Risotto alla Milanese

Risotto alla milanese (rizoto ala milanėsė – liet. milanietiškas rizoto) – tai geltonos spalvos ryžių patiekalas, kuris paprastai valgomas kaip pirmas patiekalas (it. il primo) arba su veršienos kulnine kaip bendras patiekalas (it. piatto unico (tariama: piato unico)). Tai klasikinis patiekalas, užsitarnavęs tarptautinę šlovę.

Risotto alla milanese istorija siekia XIVa., nes viduramžiais ryžiai buvo brangi prekė, prekyba jais buvo stipriai apkomestinta ir reguliuojama. Taigi tik pasiturintys žmonės galėjo leisti sau šią prabangą. Kita įdomybė, jog geltona rizoto spalva atrodė kaip aukso, o turtingi ponai, norėdami pasipuikuoti prieš svečius padengdavo maistą auksu. Buvo tikima, kad auksas yra kaip vaistas, fizinės ir dvasinės sveikatos simbolis.

Ir štai čia pasakojimas, užrašytas rankraštyje ir saugomas Trivulcijaus Bibliotekoje (Milanas).
Pasak legendos 1574 m. Milano Katedros statybos meistras Valerio Di Fiandra (Valerijus di Fiandra), kuris sukūrė nuostabų šv.Elenos vitražą katedroje, turėjo padėjėją, kuris į visus dažus, skirtus stiklo dažymui, įdėdavo geltonos spalvos.

Meistras Valerio praminė mokinį Šafranu (tuo metu geltona spalva buvo išgaunama iš šafrano (it. zafferano) ir sakė, jei taip ir toliau, tai jis šafraną ir į rizoto įdės. Mokinys taip ir padarė. 1574m. buvo švenčiamos meistro dukters vestuvės ir meistro mokinys sutarė su virėju, jog šis į svečiams patiekiamą rizoto įdės šafrano. Rezultatas buvo stulbinantis ir netrukus šis patiekalas paplito visame Milane. Kas ragavo „risotto alla milanese” tikrai patvirtins, jog jis vertas savo šlovės. Žinoma, šafranas anuomet buvo brangus prieskonis, tad jį naudoti galėjo tik ponai.

Ryžiai milanietiškoje virtuvėje buvo dažnai valgomi, pvz.: ris e coràda (ryžiai su veršienos plaučiais), ris e spàrgit (ryžiai su šparagais), ris e erborrin (ryžiai su petražolėmis), ris e ran (ryžiai su varlių mėsa) ir kt. Šiandien gaminama ir tikrai skanu: rizoto su šparagais, su baravykais ar su gorgonzola sūriu, arba „risotto con radicchio e salsiccia” (rizoto su sviežiomis dešrelėmis ir trūkažole, tai kartesnio skonio salota) ir t.t. Visada rizoto palydimas užbarstant tarkuotą permezano ar grana padana sūrį.

2. Ossobuco

Ossobuco (liet. „osobuko” – kaulas su skyle) – tai veršienos kulninė su kaulu ir kaulo čiulpais, kurie yra lyg delikatesas. Iš tiesų atrodytų gana banalus patiekalas: miltuose pavoliota mėsa, apkepta svieste ir troškinta vyne. Bet čia svarbi „gremolada” – petražolės, česnako ir cirinos žievelės mišinys, kuris patiekalui suteikia ypatingą skonį.

Sakoma, jog kažkoks Milano gyventojas, kuris skubėjo po pietų sugrįžti į darbą, uždėjo paruoštą kulninės gabalą ant rizoto „alla milanese” ir taip pirmą kartą gimė žymusis patiekalas „risotto con l’ossobucho” (liet. „rizoto kon l’osobuco”), sujungęs pirmą ir antrą patiekalus į vieną.

Rekomenduoju paragauti šį tradicinį Milano patiekalą. Kaina apie 24-28 eurus.

3. Cotoletta alla milanese

Cotoletta alla milanese /costoletta alla milanese (tariama „kotoleta ala milanėzė) – tai būtų kaip lietuviškas karbonadas su kaulu, nors pats žodis „cotoletta” primena lietuvišką „kotletą”. Paruošimas nesudėtingas: mėsa pamirkoma kiaušinio plakinyje, tuomet apvoliojama džiuvėsėlių ir tarkuoto parmidžiano (it.Parmegiano) sūrio mišinyje, kepama ant sviesto ir patiekama apibarsčius jūros druska. Būtent originaliane milanietiškame patiekale naudojama veršienos nugarinė su kaulu.

Patiekalas yra patiekiamas kaip antrasis (it. il secondo) ir kartais pridedama citrinos skiltelė, kuri išspaudžiama ant mėsos, taip ją dar kartą pagardinant. Sakoma, jog šį paprotį milaniečiai perėmė iš austrų, kurie valdė miestą XVIIIa.

Prie antro patiekalo galima pasirinkti „il contorno” – garnyrą, tai gali būti keptos bulvytės, gril dažovės, špinatai su sviestu ar tiesiog žalios salotos. Italai viską valgo atskirai.

4. Orecchia d’elefante

Orecchia d’elefante (tariama „orekia d’elefante” – dramblio ausis) dar vienas tradicinės Milano virtuvės patiekalas. „Dramblio ausis” ruošiama tiek iš jautienos, tiek iš kiaulienos, svarbu – turi būti be kaulo ir labai plonai išmušta. Atsargiai ir plonai išmušta mėsa tampa tokia didelė, kad užima visą lėkštę. Iš čia ir pavadinimas – dramblio ausis.

Tradiciškai mėsa buvo kepama taukuose, bet dabar sakoma, jog tikrasis patiekalas būtinai turi būti iškeptas svieste. Žinoma, ne visi restoranai ar užeigos šiandien kepa svieste, aliejuje juk pigiau…

Kur paragauti?
Trattoria La Pesa Dal 1902
Osteria Brunello
Trattoria de la Trebia

5. Casoeula

Casoeula („kazoeula”) – troškinys: kiaulės šonkauliai juostelėmis, kiaulės odelės ir kojos, dešrelės ir šviežias kopūstas. Tradicinis milanietiškas patiekalas turintiems gerą skrandį ir mėgstantiems stipriai pavalgyti, nes virškinamas ilgiau.

Sakoma, jog šį receptą sugalvojo moterys, kurios nemėgo gaminti ir ilgai laiko praleisti vietuvėje. Taip kartu į vieną puodą sudėjo daržoves, sriubą ir mėsą. Patiekalą jos palikdavusios ilgai virti ant silpnos ugnies. Kuomet sultinys beveik visai išgaruodavo, patiekalas būdavo paruoštas. Taigi gera paruošta „casoeula” yra tuomet, kai turi mažai sultinio.

6. Trippa

La trippa („tripa”) tradicinis milanietiškas patiekalas, kurį miestiečiai dar vadino „busecca” (buzeka), gaminamas iš jaučio skrandžio. Vieni labai mėgsta, kiti nelabai, nes gal ir vaizdas nelabai koks.

Pagal tradiciją virėjos ruošdavo „trippa” dideliuose puoduose ir gamindavo įvairiai: su daug sultinio arba mažai, su daug arba mažai daržovių, su prieskoniais arba be jų. Svarbiausia buvo – daug, nes visi žino, jog pašildyta yra daug skanesnė.

Paragauti galima tradiciniuose restoranuose, užeigose (osteria, trattoria), kaimo turizmo užeigose.

7. Panettone

Panettone („panetone”) – Tai tradicinis visos Italijos Kalėdinis pyragas. Šio pyrago istorija prasidėjo 1495m. Milane, Sforcų rūmuose. Kūčių vakarą visas dvaras susirinko prie ilgo gausiai nukrauto stalo. Virtuvėje virėjai plušė prie įvairių patiekalų ir skanėstų gamybos. Visi buvo tokie užsiėmę, kad vyriausias virėjas paprašė dvylikamečio berniuko prižiūrėti orkaitėje kepamas spurgas, kurios kaip desertas turėjo užbaigti vakarienę. Spurgos turėjo lėtai kilti ir kepti. Tačiau nuo darbų pavargęs berniukas Toni užmigo, rodos vos kelioms minutėms..to užteko, kad desertas sudegtų.

Bijodamas vyriausiojo vyrėjo, kuris vis dar buvo užsiėmęs kitų valgių ruošimu, berniukas prisiminė, jog iš atlikusios tešlos buvo užmaišęs pyragą sau ir draugams, tik dar pridėjęs sviesto, kiaušinių, razinų ir džiovintų vaisių gabaliukų. Tad pasiryžo rizikuoti ir pasiūlė virėjui kepti pyragą kaip paskutinį valgį. Virėjas kiek abejojo, nerimavo, tačiau paskildus skaniam kvapui ir pamačius gražiai kylantį pyragą, jis nusprendė patiekti pyragą kaip desertą.

Kunigaikštienė Beatrice D’Este – Ludovico Maria Sforca žmona – paragavo pyrago pirmoji. Skonis buvo puikus, su tuo sutiko visi svečiai. Kunigaikštis gyrė virėją, o pastarasis neatsleidė, kad pyragą paruošė berniukštis Toni… tačiau Milane kalbos sklido labai greitai ir tiesa išaiškėjo. Kunigaikčiui patiektas desertas buvo pavadintas „il pan de Toni“,milaniečių dialektu. Su laiku pyrago receptas paplito po visą Italiją ir buvo pradėtas vadinti „panettone“ tradiciškai kepamas Kūčių vakarui.
Tai viena iš „panettone“ atsiradimo legendų. Yra ir kita legenda, tačiau tas pats laikmetis, t.y. XVa., ir tas pats Sforcų dvaras..

8. Colomba

La Colomba („kolomba” – liet.balandis) – tai tradicinis Milano patiekalas – pyragas, valgomas per šv.Velykas. Šį pyragą savo populiarumu kiek užgožė karalius „panettone”, visgi colomba yra labai senai gaminamas. Yra net gi dvi legendos apie jo atsiradimą.

Pirmoji legenda pasakoja, jog 569 m. (VIa.) šv. Velykų dieną milaniečiai atnešė longobardų karaliui Albonio, kuris tuometu buvo užėmęs Milaną, dovanų. Dovanos paprastai buvo pinigai ir įvairūs reikmenys bei dešimt gražių mergelių, kurios, deja, buvo skirtos karaliui.

Tą kartą mergelių dovana karaliui buvo „išgalvotas” pyragas, kurio tešla buvo panaši į panettone, bet pridėta migdolinių riešutų, granuliuoto cukraus ir naujoviška forma. Karalius beveik susijaudino dėl dovanos ir įsipareigojo gerbti, bei liepė savo vyrams gerbti balandžius, kaip taikos ir šv.Velykų simbolį. Pasinaudojusios proga mergelės visos iki vienos pasivadino Colomba. Albonio, patenkintas atradimu ar prisisotinęs skanaus pyrago, nusprendė toliau žaisti šį „žaidimą”, paleido visas mergeles taip laimėdamas liaudies palankumą.

Kita legenda pasakoja, jog viena iš dešimties mergelių dirbo rūmuose pas virėją ir griebėsi visko dėl savęs bei kitų nelaimingų mergelių, ir paprašė, kad jai būtų leista eiti į virtuvę. Ten iškepė pyragą, suteikė jam balandžio formą ir įteikė karaliui kaip taikos ženklą. Sujaudintas tokio gesto karalius paleido mergeles. Taip pyragas colomba tapo klasikiniu velykiniu pragu.

P.s. colomba italų kalboje yra moteriškos giminės žodis ir simbolizavo tyrumą, nekaltumą, taiką.